农民日报全媒体记者 颜旭 李浩
“香菜要不要？”“折耳根吃不吃？”
“一点都别放！”“当然吃，多来点儿。”
为什么香菜或折耳根，总能把一桌人分成泾渭分明的两派？
研究发现，有人天生就对香菜里的某些气味特别敏感。这和一个叫OR6A2的嗅觉受体基因有关。香菜里有一些醛类物质，构成了那股很有辨识度的气味，而OR6A2对这类物质比较敏感。也就是说，同样一把香菜，有人闻到的是清香，有人却更容易闻出类似肥皂的味道。
不过，这只是香菜“有人爱有人厌”的因素之一，接触经历、饮食文化和后天习惯同样在发挥作用。
折耳根的情况又不太一样。其含有多种挥发性成分，其中癸酰乙醛等物质具有非常明显的特殊气味。第一次吃折耳根的人，像是突然接收到了一股自己从未处理过的“气味信号”。
那为什么对云贵川渝等地区的人来说，折耳根在日常饮食中再普通不过呢？
虽然折耳根不只生长在西南地区，但真正把它大规模变成日常蔬菜和调味料的，还是这些地方。有人吃嫩叶，有人偏爱根茎；有人凉拌，有人切碎放进蘸水里。久而久之，在自然环境与人们饮食习惯相互匹配的过程中，折耳根就从山沟、溪边，进入了菜地、市场和厨房，化作地方饮食体系的一部分。
于是，有人第一次接触折耳根时，感受到的可能只是突如其来的“腥味”，但对从小吃惯了这东西的人来说，往往不是孤零零的一种气味，而是和辣椒、酸味、蒜香一起，组成了一整套熟悉的味觉记忆。
香菜走的是另一条路。它不是我国的原生蔬菜，但“各种搭配总相宜”的调味料身份，使其覆盖面更广。吃牛肉面、喝羊汤、拌凉菜、调火锅蘸料，虽然是“配角”，但总能在每次一小撮的用量中尽显价值。正因为能适配更多烹饪和就餐场景，单次用量又不大，香菜很容易融入当地原有的饮食体系里。
折耳根的“扩圈”却没这么容易。它并不是“撒一点就行”的辅助角色，需要人们真正接受它的质地和气味，甚至直接把它当作一道菜来吃。这就意味着其跨越饮食文化边界的门槛更高。
一个人的饮食偏好，不只是舌头传递味觉、大脑作出选择这么简单。一方水土孕育了匹配当地特质的食材，人们逐步将其规范种养、端上餐桌。一代代吃下来，一些食材原本陌生甚至刺激的味道，也可能在饮食结构的演变中成为香气。地方口味，很多时候就是这样一点点养出来的。
所以，折耳根还是香菜，抗拒还是偏爱，其实是每个人基于所处自然环境、饮食文化，形成专属自己的一种独特感知。这种“争论”，从来没有也不需要一个评判结果，恰恰是因为不同才显得有趣。
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